HIERBAS Y ESPECIAS saborizantes por excelencia

Quizás la dimensión que más nos ocupa cuando cocinamos es el sabor final que tendrán los alimentos; e inevitablemente; los primeros saborizadores que acuden a nuestra memoria para potenciarlos,  son la sal y la pimienta negra, haciendo frecuente que pasemos largo tiempo frente a la olla añadiendo una u otra sin conseguir el sabor que buscamos.

También es cotidiano que empleemos algún tipo de Adobo o Sabroseador, y sigamos sin alcanzar el objetivo que esperamos.  Saborizar no es una tarea imposible, solo requiere de un poco de práctica, conocimiento y experimentación sensorial de la opciones disponibles.

Salado, dulce, ácido, amargo, pungente (picante), umami, astringente; no son considerados sabores sino sensaciones gustativas o tendencias que definen y agrupan distintos tipos de sabores, para potenciarlos y combinarlos en sinergia. Los dulces suelen llevar “UNA PIZCA de SAL” o “RALLADURA de LIMÓN”… la primera sirve para multiplicar la percepción del dulzor del postre; mientras que la segunda rectifica o equilibra ese dulzor por contraste; como en el caso de una limonada.

Eso nos abre un abanico de posibilidades en donde surgen las hierbas y las especias como las mejores aliadas para brindar alegría, sabor y aroma a nuestra alimentación.

Son consideradas como hierbas, todas aquellas hojas comestibles, fragantes y aromáticas en su estado fresco o deshidratadas. Por otras parte, las especias abarcan una amplia gama de raíces, cortezas, frutos, flores, resinas y bayas comestibles deshidratadas y frecuentemente procesadas en polvo.

Es importante recordar que tanto especias como hierbas deshidratadas, al carecer o contener muy poca humedad concentran mucho más sabor y aroma en ese estado, en vez de frescas. Por tanto se ha de ser muy cuidadoso al incorporarlas en las cocciones ya que pueden predominar sobre el sabor de los alimentos arruinando el resultado final.

Las hierbas frescas sólo deben agregarse a los alimentos al final de la cocción o al servirse éstos en el plato, ya que se marchitan fácilmente con el calor. Las especias por el contrario suelen añadirse desde el inicio de la cocción, dado que requieren de calor para que sus moléculas aromáticas se activen y liberen su fragancia.

Tanto unas como otras armonizan de modo más propicio con uno u otro alimento. Existen algunas  armonías mas populares que otras , aun cuando el gusto personal es en definitiva el que cuenta.

A continuación  algunas de mis preferidas:

POLLO:  Ajedrea, Albahaca, Jengibre, Cilantro, Laurel, Perejil, Canela, Cardamomo, Culantro.

RES: Estragón, Ajo, Chalotas, Perejil, Romero, Clavo, Guayabita.

CONEJO: Salvia, Tomillo, Nuez Moscada, Jengibre, Culantro.

CERDO: Cilantro, Orégano, Laurel, Mejorana, Cúrcuma, Páprika.

PESCADO: Albahaca, Cebollín, Cilantro, Malhojillo, Tomillo, Pimienta de Cayena.

Por último, las hierbas frescas se deben separar de su tallo, lavar y secar antes de guardar en bolsa plástica en la nevera y siempre en la repisa o gaveta menos fría. Su vida útil no excede los 4 días. 

Las especias debe ser guardadas en lugar fresco preferiblemente enteras; no molidas; para preservar su aroma, en envases de vidrio opaco ya que la luz las degrada. Su vida útil no excede los 4 meses, luego de los cuales pierden sus propiedades.

Investiguen, curioseén y anímense a saborizar con hierbas y especias.

@angelocampione