De camino hacia Valencia hace
algunas semanas con mis sobrinita no me di cuenta que cargaba encendido el GPS,
yo tengo uno de INGEOMAPS; vale decir que el software es fantástico ya que
registra las alertas de los “policías acostados” y las alcabalas también.
Arianna está en la edad del “ Tío ¿Qué
es…? ”; así que sin darme cuenta me arrastró a un diálogo o mejor dicho, a un
interrogatorio despiadado… Tío ¿Qué es ENTRAR en la AUTOPISTA? … Tío ¿Qué es un
POLICIA ACOSTADO? … Tío… ¿Qué es realizar una VUELTA en “U”?... Tío… ¿Qué es MANTÉNGASE
en el CANAL DERECHO? Tío…Tío … y desde luego después de tanto explicar apagué
el GPS en la primera oportunidad para poder llevar un díalogo más agradable y
menos cuestionador.
La semana pasada se lo comentaba a
mi hermano y el me respondió … “ Déjala que comience a leer para que te agarre
las recetas y te pregunte …Tío ¿Qué es POCHAR? … Tío ¿Qué es Maillard?... Tío
¿Qué es TOURNÉE? Es evidente que lo hará;
sin embargo lo anterior me sirvió para reflexionar.
Ambos episodios; el del GPS y el
de la lectura de la receta coinciden en que son esencialmente una lista de
procesos, pasos e indicaciones para lograr un objetivo. Y desde luego el éxito
de ambos objetivos radica en la comprensión de las instrucciones; ¿Qué es un Vuelta en U? , ¿Qué es pochar?, y
aún más ¿Cómo hago para dar una Vuelta en U? , ¿Cómo hago para pochar? ; si las
instrucciones no se comprenden no se pueden seguir los pasos para lograr los
objetivos, corres el riesgo de extraviar el camino y de arruinar los
ingredientes por no decir; pasar hambre o mal comer.
Un restaurant y sus cocineros
emplean las recetas (Recetas estandarizadas), o deberían hacerlo para:
- Garantizar que sea quien sea el cocinero que ejecute el plato, sin importar la fecha o el lugar, logre el mismo objetivo; esto es; sabor, textura, aroma y proporción en el mismo lapso de tiempo, invirtiendo para ello los mismos recursos de utensilios y cantidad de ingredientes.
- Brindar idéntica experiencia a todos los clientes.
- Apegarse a la estructura de costos para rentabilizar la operación.
- Optimizar la planificación de las compras e inventarios de existencias.
- Organizar el procesamiento de los ingredientes para planificar la jornada laboral.
- Evitar el despilfarro caprichoso de recursos por parte de los CHEF CREATIVOS, quienes son los mayores enemigos de una operación profesional de servicio y producción de alimentos y bebidas.
Lo anterior
sonará para algunos un poco estricto, frío, calculador y carente de arte ;
pero; es absolutamente necesario para garantizar puestos de empleo en la
industria. Además, los errores de los Cocineros, Restauradores y Gerentes de
A&B los pagan SIEMPRE los clientes de su propio bolsillo.
¿De qué le sirve a Ud. que no es
un profesional de la cocina una receta?
Todo depende del grado de
conocimiento que tenga de las técnicas culinarias y de la destreza con que las
ejecute. Disfrutar de los placeres de la mesa, ser curioso, probar los
ingredientes, olerlos, constatar su textura y combinarlos para conocer cómo
trabajan en conjunto es esencial para ser un cocinero de éxito; pero NO se es
un cocinero sólo por hacerlo.
Los ingredientes y el
conocimiento que se tiene de ellos es sólo una fracción de la ciencia de
cocinar, que abarca igualmente el conocimiento de los utensilios, herramientas
y equipos para procesarlos, la química de la transformación de los mismos por
efecto del calor, del frío, de los diversos métodos de cocción en húmedo, en
seco, por convección, por conducción y por radiación, y ni hablar sobre la
química y la física involucradas en los procesos de fermentación, leudado,
aereación, emulsificación, gelificación y unos cuantos más relativos a la
pastelería y a la panificación.
Dotar actualmente una receta, con
la escasez y los costos de los ingredientes es oneroso, llevarla a cabo sin
conocimiento técnico, es además la vía más rápida hacia la frustración. Muchos
amantes de la gastronomía se desencantan de la cocina por esa razón… ¡A mi no
me queda igual! … ¡ No se me dá la cocina! … ¡Para cocinar bien debo tener absoluta
tranquilidad alrededor! …. ¡No levantó porque estoy “en esos días”! … ¡Nada me
queda bien si estoy de mal humor! Con
todo respeto, las declaraciones anteriores las hemos oído todos nosotros alguna
vez de alguien allegado; pero; sin darle muchas vueltas todas ellas constituyen
MITOS, PAJA.
Reflexiona sobre esto:
- ¿Cuántos Recetarios tienes en tu casa?
- ¿Cuántos Recetarios tienen los amigos de los MITOS en su casa?
- ¿Cuántos libros de Técnicas de Cocina, de Pastelería y de Panadería tienen entre todos?
Si el
resultado de la tercera pregunta es menor que los de la primera y de la segunda;
el punto quedó claro. Centenares de Listas de Instrucciones para hacer un
Plato; pero ninguna orientación de cómo entenderlas. Es cómo dejarle el GPS a
mi sobrina y pretender que pueda llegar a algún lado siguiéndolo, o convertirse
el periodista leyendo la prensa.
Finalmente les
diré que los Recetarios son el gran negocio de la editoriales, los llenan con
centenares de contenidos sobre Culinaria Patrimonial e Historia de los
ingredientes y desde luego fantásticas imágenes para seducir visualmente los
incautos bolsillos de los lectores aprovechando el BOOM de la gastronomía.
Muchas de sus recetas ni siquiera maximizan el potencial de los ingredientes,
de seguro pocas editoriales consultan con cocineros a la hora de elaborar sus
Recetarios.
El mejor
consejo que les puedo dejar… COMPREN o DESCARGUEN LIBROS de TÉCNICAS pero sobre
todo LEANLOS y practiquen con ellos hasta dominarlas. Pronto verán los
Recetarios con otros ojos y disfrutarán mucho más de su relación con la cocina
y los alimentos.
@angelocampione
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: a_campione
