Quizás la
dimensión que más nos ocupa cuando cocinamos es el sabor final que tendrán los
alimentos; e inevitablemente; los primeros saborizadores que acuden a nuestra
memoria para potenciarlos, son la sal y
la pimienta negra, haciendo frecuente que pasemos largo tiempo frente a la olla
añadiendo una u otra sin conseguir el sabor que buscamos.
También es cotidiano
que empleemos algún tipo de Adobo o Sabroseador, y sigamos sin alcanzar el
objetivo que esperamos. Saborizar no es
una tarea imposible, solo requiere de un poco de práctica, conocimiento y
experimentación sensorial de la opciones disponibles.
Salado,
dulce, ácido, amargo, pungente (picante), umami, astringente; no son
considerados sabores sino sensaciones gustativas o tendencias que definen y
agrupan distintos tipos de sabores, para potenciarlos y combinarlos en
sinergia. Los dulces suelen llevar “UNA PIZCA de SAL” o “RALLADURA de LIMÓN”…
la primera sirve para multiplicar la percepción del dulzor del postre; mientras
que la segunda rectifica o equilibra ese dulzor por contraste; como en el caso
de una limonada.
Eso nos abre
un abanico de posibilidades en donde surgen las hierbas y las especias como las
mejores aliadas para brindar alegría, sabor y aroma a nuestra alimentación.
Son
consideradas como hierbas, todas aquellas hojas comestibles, fragantes y aromáticas
en su estado fresco o deshidratadas. Por otras parte, las especias abarcan una
amplia gama de raíces, cortezas, frutos, flores, resinas y bayas comestibles
deshidratadas y frecuentemente procesadas en polvo.
Es importante
recordar que tanto especias como hierbas deshidratadas, al carecer o contener
muy poca humedad concentran mucho más sabor y aroma en ese estado, en vez de
frescas. Por tanto se ha de ser muy cuidadoso al incorporarlas en las cocciones
ya que pueden predominar sobre el sabor de los alimentos arruinando el
resultado final.
Las hierbas
frescas sólo deben agregarse a los alimentos al final de la cocción o al
servirse éstos en el plato, ya que se marchitan fácilmente con el calor. Las
especias por el contrario suelen añadirse desde el inicio de la cocción, dado
que requieren de calor para que sus moléculas aromáticas se activen y liberen
su fragancia.
Tanto unas
como otras armonizan de modo más propicio con uno u otro alimento. Existen
algunas armonías mas populares que otras
, aun cuando el gusto personal es en definitiva el que cuenta.
A
continuación algunas de mis preferidas:
POLLO: Ajedrea, Albahaca, Jengibre, Cilantro, Laurel,
Perejil, Canela, Cardamomo, Culantro.
RES: Estragón, Ajo, Chalotas,
Perejil, Romero, Clavo, Guayabita.
CONEJO: Salvia, Tomillo, Nuez
Moscada, Jengibre, Culantro.
CERDO: Cilantro, Orégano, Laurel,
Mejorana, Cúrcuma, Páprika.
PESCADO: Albahaca, Cebollín, Cilantro,
Malhojillo, Tomillo, Pimienta de Cayena.
Por último,
las hierbas frescas se deben separar de su tallo, lavar y secar antes de
guardar en bolsa plástica en la nevera y siempre en la repisa o gaveta menos
fría. Su vida útil no excede los 4 días.
Las especias
debe ser guardadas en lugar fresco preferiblemente enteras; no molidas; para
preservar su aroma, en envases de vidrio opaco ya que la luz las degrada. Su
vida útil no excede los 4 meses, luego de los cuales pierden sus propiedades.
Investiguen,
curioseén y anímense a saborizar con hierbas y especias.
@angelocampione
