Según
el diccionario de la R.A.Eidentidad proviene (Del b. lat.
identĭtas, -ātis) y sus acepciones más comunes
son:
1.
f. Cualidad de idéntico.
2. f.
Conjunto de rasgos propios de un individuo o de una
colectividad que los caracterizan frente a los
demás.
3. f.
Conciencia que una persona tiene de ser ella misma y
distinta a las demás.
4.
f. Hecho de ser alguien o algo el mismo que se supone o
se busca.
5.
f. Mat. Igualdad algebraica que se verifica siempre,
cualquiera que sea el valor de sus variables.
Mientras
que la palabra gastronómico (
ca ) es un adjetivo que:Perteneciente o
relativo a la gastronomía.Acudo
a buscar la palabra gastronomía que según la misma
fuente proviene (Del gr. γαστρονομία)
y se refiere a las siguientes acepciones:
1. f. Arte de
preparar una buena comida.
2. f. Afición a comer
regaladamente.
Observemos las acepciones
destacadas e intentemos
construir un concepto:
Identidad gastronómica: (Del b. lat. identĭtas, -ātis y del gr.
γαστρονομία) f. El arte de
preparar una buena comida según los rasgos
propios de un individuo o de una
colectividad que los caracterizan o distinguen
consciente o inconscientemente de
los demás.
(Nota:
Para identificar rápidamente el término
Identidad
gastronómica usaremos la siguiente
contracción IDEGAS)
Apoyados en esta
definición podemos iniciar con
algunas reflexiones:
a)Se puede tener
una IDEGAS personalísima tanto activa como
pasiva. Ej. Lo que acostumbras a
cocinar o bien lo que sueles comer frecuentemente; y
estos gustos individuales
los puedes compartir con algunas personas, conocidas o
no, siendo o no
consciente de ello, constituyendo así una IDEGAS
colectiva. Ambas IDEGAS te
asemejan o te distinguen, en mayor o en menor grado de
otras personas con
IDEGAS personales o colectivas diferentes.
b)Un restaurante
puede tener su propia IDEGAS. Ej. La
pizza o la ensalada de la casa. Tambien los
países pueden tener una IDEGAS
asociada al consumo particular de un grupo de alimentos.
Ej Según la FAO en un
estudio Focus Group realizado de 1993-1995 los
pobladores de Maldivas consumían
en promedio per cápita 2,6 kilos de pescado
semanalmente, aventajando
notablemente en el mismo estudio al promedio del
Japón, China, Islandia y
Portugal.
c)Refiriéndonos
nuevamente al concepto que delineamos de IDEGAS,
éste comienza diciendo …” El arte de
preparar una buena comida”…recordemos
que esa es la acepción más
común que da la R.A.E sobre el término
gastronomía; asi que volvemos a
consultarlo para echar luz sobre el sendero:
La
palabra arte proviene (Del lat. ars, artis,
y este calco del gr. τέχνη).
Y sus acepciones más comunes son:
1.amb. Virtud,
disposición y habilidad para hacer algo.
2.amb. Manifestación de la
actividad humana mediante la cual
se expresa una visión
personal y desinteresada que
interpreta lo real o imaginado con recursos
plásticos,
lingüísticos o sonoros.
3.m. Medio por el cual se
suponía supersticiosamente
que con el auxilio del ángel de la guarda o de
otro ángel bueno podía adquirir el hombre la
sabiduría por infusión.
El adjetivo bueno puede ser más
polémico sin embargo según la R.A.E, bueno (na)
proviene (Del lat. bonus).
Entonces
luego
de interpolar podríamos hacer un silogismo del
modo que sigue:
Si
gastronomía
es:
…” El arte de
preparar una buena comida”…
Y:
Las
acepciones de arte y buena son las
arriba
referidas
Luego entonces:
Gastronomía: (Del gr. γαστρονομία) La virtud, inspiración,
disposición y habilidad para
interpretar los alimentos desde una visión
personal y transformarlos en
creaciones útiles, gustosas, apetecibles,
agradables y divertidas.
Y
tendremos como consecuencia un concepto más
amplio sobre IDEGAS:
Identidad
gastronómica
(IDEGAS):
(Del b. lat. identĭtas,
-ātis y del gr. γαστρονομία) f. Virtud,
inspiración, disposición y habilidad
para interpretar los alimentos según los rasgos
propios y visión de un individuo
o de una colectividad, a fin de transformarlos en
creaciones útiles, gustosas,
apetecibles, agradables y divertidas, que los
caracterizan o distinguen
consciente o inconscientemente de los demás.
d)En conclusión si
seguimos esta línea, existen tantas IDEGAS como
recetas para elaborar Hallacas,
o como usuarios en el twitter, ya que según
nuestro concepto anterior para
crear IDEGAS sólo requerimos unos ingredientes,
un intérprete con la visión,
disposición y alguna habilidad para cocinarlos y
crear algo sabroso que
alimente.
Se imaginan ¿Qué dificultad tan
grande representa entonces definir una
IDEGAS Venezolana que nos retrate a todos los habitantes
de nuestro país?
En efecto toda IDEGAS de un colectivo, en este
caso nacional debe estar constituida
por lo típico y lo tradicional, así que nuevamente
consultaremos el diccionario de
la R.A.E para aclarar términos:
Tradición. (Del lat. traditĭo, -ōnis).
1.f. Transmisión de
noticias, composiciones literarias, doctrinas, ritos, costumbres,
etc., hecha de generación en
generación.
Tradicional. (Cualidad de típico).
1. adj.
Perteneciente o relativo a la
tradición.
2. adj. Que se
transmite por medio de
ella.
3. adj. Que sigue
las ideas, normas o
costumbres del pasado.
Sin embargo no
podemos confundir ya que
el término:
Típico. (Del lat. typĭcus, y este del
gr. τυπικός).
1. adj. Característico
o representativo de un tipo.
2. adj. Peculiar
de un grupo, país, región,
época, etc.
e)Esto
nos lleva a otra
interesante conclusión: Existe de hecho una o
varias IDEGAS Tradicionales
Regionales en Venezuela; Ej: Mandocas en Zulia, Pisca en
Los Andes, Polvorosa
de Pollo en la Capital, Pelao Guayanés en
Bolívar, etc;y existe una IDEGAS Nacional Tradicional
más
o menos definida por la costumbre (Jamás Receta
Estandarizada) de elaborar
Arepas, Hallacas, Pan de Jamón, Pabellón,
Bienmesabe, Dulce de Lechoza, Pan de
Canilla, Golfeados, Tequeños, Cachapas, Pernil,
Ensalada de Gallina, Cachitos,
Torta Tres Leches, Hervido de Gallina y Asado Negro;
según el modo o costumbre
de cada región, de cada ciudad, de cada casa y de
cada quién.
Sin
embargo esa
IDEGAS Tradicional, Nacional y Regional antes de
autodefinirse más o menos de
forma general debió pasar por el filtro de lo
típico; es decir que; los
ingredientes, las recetas, los procedimientos y los
platos tuvieron que
adquirir primeramente una condición peculiar que
los hiciera característicos o
representativos de cada grupo, región y
época.
Entonces
podríamos
dibujar una línea de tiempo que comenzaría
con el autor y su creación:
Y siguiendo
todo el proceso anterior podría culminar
en constituir IDEGAS local, regional,
nacional no sólo típicas sino
tradicionales.
f)Lo cierto es que
debemos estar muy atentos a cuanto concepto en
ésta materia asumimos y
repetimos como si fuera propio, o de manera
automática. Ejemplos hay varios,
sin embargo existe uno que ya tiene de moda algunos
años:
COCINA MANTUANA
¿Qué es esto?
Se lo pueden preguntar
a @merlingessen o al @profesorvictorm si desean, sin
embargo, basta con acudir
a google para encontrar que nada tiene que ver con
Mantua, Italia; sino con los
Mantuanos de Caracas esencialmente.
Si consultan
Wikipedia en esta dirección:http://es.wikipedia.org/wiki/Mantuanoverán que …”denominaban
así en Venezuela, desde el siglo
XVII (y a lo largo del
período colonial español y
también por algún tiempo luego de la
independencia),
a los aristócratas de raza blanca,
descendientes de los conquistadores
españoles.
Hubo familias mantuanas en diferentes regiones del
país. El escritor Francisco
Herrera Luque, por ejemplo, se refiere a los mantuanos
del centro como los amos
del valle en su libro homónimo, en referencia al
valle de Caracas. Según
Herrera, entre la familias
mantuanasdel
centro del país se encuentran los apellidos: Palacios,
Blanco, Bolívar,
Herrera, Tovar, Madriz, Ribas, Salías
Ustáriz, Casanova y Familia Sarría. Posteriormente el
término se extendió por algunas
otras grandes ciudades del país. El nombre
proviene de la mantilla utilizada
por las mujeres mantuanas para asistir a misa,
además de también incluir esas
capas que usaban con frecuencia los caballeros
instruidos de la época.”…
Lo
anterior nos permite concluir que la COCINA MANTUANA constituyó la IDEGAS
Típica y Tradicional de 11 (ONCE)
Familias Caraqueñas, aristócratas de raza
blanca, descendientes de los conquistadores
españoles que entre los s.XVII y
s.XIX , acumularon tal poder e influencia como para ser
conocidos como; “Los
Amos del Valle”.
Sino tienes
mantilla, sino eres descendiente puro de raza blanca de
conquistadores
españoles, sino heredastes fortuna y hacienda de
esos ancestros y más
importante aún; si vives en el s.XIX ….la COCINA
MANTUANANO representa
tu IDEGAS , por más que salgan a
repetírtelo en rebuscados artículos
dominicales, sesudos blogs o a través de la
televisión.
- ¿Cuántas veces
preparastes éste año Asado Negro?
-¿Cuántas
veces
has comido éste año un Asado Negro
preparado según la tradición de tu….Buffet
de Sopa, Seco y Postre local?
¿Estamos
viendo el punto? --- ¿Sienten
cómo el cerebro se resiste a admitir los
planteamientos?…..
Otra reflexión más…
-¿ Cuántos Combos
Chicken Champion® o Big Mac® has disfrutado los
últimos 90 días?
-¿ Cuántos roles
Dinamita y California has ordenado este año?
No te sientas mal, de seguro has comido muchas
arepas, empanadas,
cachitos y golfeados también los últimos
10 meses. NO eres un traidor, ni un
antinacionalista.
De hecho muchos Gurú de la IDEGAS
venezolana, que se pusieron la
bandera, para hacerte sentir culpable de comer
hamburguesas y sushi, lo hacen
sólo con propósitos de MARKETING. Uno de
los principales principios del
mercadeo establece que para que tu producto pueda ser
entendido, apreciado,
codiciado y por tanto vendido y exitoso, es: CREAR
IDENTIDAD, CREAR MARCA.
Para crear Identidad debes promover tu marca y
distinguirla del resto de
la oferta. Se llama OFERTA DIFERENCIAL.
En lo que ha gastronomía se refiere que
mejor identificación que el
nacionalismo, que mejor que usar el nombre del país
para promover tu propia marca. Asi que
te inventas una IDEGAS más o menos consistente.
Eso en si no está mal, si
después de 50 años de mercadear y repetir
COCINA MANTUANA, todos seguimos
consumiendo sus platos frecuentemente, listo, nos
unificamos gastronómicamente,
a lo mejor a algún cocinero precavido se le
ocurra en ese lapso estudiar otra
tendencia para no estancarnos y contribuir a posteriores
refrescamientos e
interpretaciones de nuestra reciente tradicionalidad.
Les dejo los
vínculos del Chef José Luis
Morales sobre Cocina Mantuana:
g)Recientemente
asistí a una charla con @merlingessen en la que
él exponía sobre este tema
algunos hechos incontrovertibles:
-En Italia no se
come Pasta
Bolognesa, no
existe el plato como tal:
-Que pueden
decirme de éstos dos primos hermanos.
El planteamiento final de todo
éste artículo es el
siguiente:
-No aceptemos que
nadie nos intente acomplejar, intente hacernos sentir
mal, traidores o
apátridas por no comer frecuentemente SU
visión propia y particular de lo que
consideran o te venden como IDEGAS Venezolana.
-No necesitamos
para evolucionar gastronómicamente como
país atarnos a muletas del pasado ni
del presente; solo debemos sacarle provecho a nuestros
ingredientes, a nuestros
conocimientos y con algo de empeño, estudio y
profesionalización técnica,
llevaremos nuestras IDEGAS a brillar.
- La
gastronomía NO
es estática sino dinámica, las tradiciones
van y regresan como las modas,
algunas cosas se pierden y otras prosperan, y
habitualmente las que se pierden
no son ni las más populares ni las más
importantes.
-Lo único esencial
para crear MARCA PAIS GASTRONÓMICA es que
empleemos nuestros ingredientes junto
a los que llegan del exterior, que profesionalizemos
nuestros estándares y a
nuestros cocineros para que desarrollen su potencial al
máximo, que difundamos
nuestros logros y que aceptemos que éste
país tiene inmigrantes y por tanto
tradiciones de 200 paises, algunos ya ni existen como
tal, por
tanto NO existe ninguna posibilidad de crear una IDEGAS
Nacional PURISTA,
ORTODOXA, tenemos y construimos día a día
una IDEGAS Nacional de FUSIÓN con todas
nuestras IDEGAS Familiares.
