UN ENSAYO PARA EL PROFESOR MORENO

Me tropezé con este documento hace días en mi disco duro y me pareció genial compartirlo con Uds.

Doy fé, que escribo éste ensayo mas como un ejercicio consciente para desahogar inquietudes, hacer reflexiones y cuestionamientos sobre mi percepción de nuestra realidad gastronómica actual, que como una asignación de la materia por Ud. dictada.

Inicio pues con un estado de consciencia y percepción del entorno conocido  como pesimismo; José Samarago decía:

…” Sí, soy pesimista, pero yo no tengo la culpa de que la realidad sea la que es”…

Es interesante ver como el Sr. Samarago se asume como un observador omnisciente, al margen de los problemas y dificultades, pasivo, talvez incluso victima; pero en todo caso no se ve como cómplice activo ni pasivo de situaciones que generan pesimismo. De hecho sé que la percepción general del día a día de la gastronomía nacional; a través de sus vitrinas cotidianas que son los restaurantes y otros servicios de expendio de alimentos y bebidas; está matizada por esta frase de Samarago.

Vamos a un restaurant y lo que nos llega sobre el plato presenta mil facetas para ser criticado, además lo aderezan con un mal servicio y eso desde luego atenta contra nuestras expectativas de pasar un rato agradable en compañía de pareja o amigos, arruina la experiencia, violenta el espíritu; pero nos asumimos como Samarago …” yo no tengo la culpa de que la realidad sea la que es”…  Y no es cierto. Claro que somos culpables de ésta realidad; deberíamos ser responsables aunque nos comportamos como irresponsables y desde luego sumamos filas con los que ven el problema pero no hacemos nada para ser parte de la solución; somos pesimistas pasivos.

Es aquí donde Antonio Gramsci llega a mi auxilio con una frase que allana el camino hacia la iluminación …” El pesimismo es un asunto de la inteligencia; el optimismo, de la voluntad”…  De ésta afirmación concluyo que se debe discernir con inteligencia las causas que nos generan ese pesimismo; para sentirnos frustrados con argumentos de peso; pero además; se debe poseer una voluntad férrea para verle el lado amable a cada situación. Entonces diré que la voluntad que nos hará sonreir debe ir enfocada a solventar los aspectos negativos que presenta nuestra gastronomía y para ello debemos identificarlos. Y yo empezaría sin dudas por la base, que no es otra que el público objeto o comensal.

La política que más celebro de todo restaurant es aquella que se expresa por escrito en el recibo cuando solicito la cuenta,  …”No incluimos el 10% de servicio”…  Digo entonces; ¡Que bien!  Me parece estupendo que no pretendan cobrarme algo que no he recibido.  No obstante; la naturaleza dadivosa y desprendida de nuestro gentilicio nos lleva a expresarla monetariamente de manera contundente sobre el platillo o la carpeta de cobro; a pesar de haber mal tragado con el brazo del camarero amenazando nuestras narices cada vez que traía un plato. Cuando reforzamos motivacionalmente el mal servicio y la mala mesa con una excelente propina enviamos un mensaje erróneo al establecimiento, uno que dice …”no importa que lo hagas mal, aún así te recompenso y poco me quejo o solo refunfuño en la atmósfera de la mesa o peor aún, de mi vehículo cuando me retiro”…

¿Cómo podemos entonces citar a Samarago diciendo: …” yo no tengo la culpa de que la realidad sea la que es”…?  Cuando ignoramos las propuestas de Carlos García en Alto, la de Nelson Méndez en Biarritz Bistró la de Hector Romero en ICC y la de Helenita Ibarra en Altamira Suite; prefiriendo siempre otras opciones ¿Cómo podemos decir: …” yo no tengo la culpa de que la realidad sea la que es”…?  Cuando preferimos dejar una fortuna por el libro de El Bulli; e ignoramos en la estantería títulos como:  Historia y Antología de la Cocina Margariteña, de Angel Félix Gómez; Panes Venezolanos, de Juan Carlos Bruzual; La Hallaca en Venezuela, de Rafael Cartay; Gastronáuticas, de Rafael Lovera; Los Sabores del Gusto, de Alberto Soria; Su Majestad el Ron Venezolano, de Alberto Márquez o el ya tradicional Mi Cocina, de Armando Scanone; ¿Cómo podemos decir: …” yo no tengo la culpa de que la realidad sea la que es”…?

Carlos Vidal en su programa de radio Ubicuidad, por Pacifica FM; me entrevistó hace un mes y medio ya preguntándome sobre las tradiciones culinarias venezolanas; así que partiendo que la tradición se establece por el uso o costumbre arraigada en un periodo de tiempo indefinido, en un área geográfica por una grupo social; llegamos a la conclusión triste que nuestro plato nacional Venezuela siglo XXI es el Sushi. Tristemente cierto.

¿Cómo podemos decir: …” yo no tengo la culpa de que la realidad sea la que es”…?

Somos absolutamente culpables cómo comensales, de no tener mas restaurantes que promocionen nuestro patrimonio culinario, porque no los apoyamos con filas o montañas de reservas como lo hacen los Europeos con los suyos; somos absolutamente culpables que no se organicen fundaciones con músculos financiero, humano y tecnológico poderosos para esculcar nuestras bibliotecas hasta el último papiro en búsqueda de nuestra culinaria colonial; mandamos el mensaje errado cuando los libros de autores venezolanos toman polvo en los estantes de las librerías. Somos absolutamente culpables del mal servicio que recibimos cuando lo premiamos con la chequera. Aquí parafrasearé a Gramsci diciendo …” Dado que somos inteligentes debemos ser pesimistas; pero no debemos quedarnos allí”…

Recientemente alguien que no viene al caso citar acuñó una frase poderosa …”Hay un Camino”… que probablemente estando de mejor humor; o mas bien usando una expresión típica de mi querida amiga Belkis Croquer; que estando alicorado, Juan Samarago medita sobre el pesimismo con una óptica mas constructiva y esclarecedora …” Los únicos interesados en cambiar el mundo son los pesimistas, porque los optimistas están encantados con lo que hay”…

Lo único que puedo decir al respecto es que estoy de acuerdo con Samarago; hay que cambiar muchas cosas y hay que reforzar otras. Lo primero que hay que cambiar en mi opinión es la actitud apática que presentamos por nuestra gastronomía, nuestros ingredientes; nuestros libros y recetarios, y nuestros cocineros. Una solución puede estar en Anaco; no la de Anzoátegui sino una idea como Asociación NAcional de COmensales; aclaro que no existe sólo fue algo que se me ocurrió al vuelo.

Me vienen a la mente algunos segmentos de su primera clase; mas precisamente del video de ésta. Muchas buenas noticias:

Nelson Méndez en el Madrid Fusión del 2.012, agencia EFE dijo al respecto …”un despliegue de magia culinaria y nutritiva de unos ingredientes que hasta ahora "los occidentales, cargados de prejuicios", sólo habían empleado para usos cosméticos o farmacológicos.”…  El Universal 26 de Enero 2.012.

Sobre Helena Ibarra en los Gourmand Cookbook Awards 2.012, al ser galardonada en la categoría Woman Chef  por su libro Cocina Extra-ordinaria dijo en París: …”La gastronomía venezolana y nuestros sabores e ingredientes estarán ahora en boca de todos estos especialistas”… El Universal 6 de Marzo de 2.012.

Indiscutiblemente son unos logros asombrosos. Era imposible no emocionarse al escucharlo decir …. “ Y Merlín Gessen lo logró, trajimos al hombre indicado desde Madrid y lo hicimos posible”…

Son eventos y logros admirables; pero eventos y logros; un Pastor Maldonado ganando el GP de Barcelona en 2.012; una Vinotinto ganándole a Argentina con Messi en el terreno 1-0, en Octubre 2.011. Flashes que nos producen una gran alegría; pero lejos de lo que nuestras mujeres reinas de belleza; nos tienen acostumbrados. Es como el Noma; cuando no llegan de primeras no bajan del segundo lugar. Pero detrás de ese éxito hay toda una construcción, una planificación de cada aspecto, entrenamiento y profesionalización. Venezuela es hoy ..”la fábrica de misses”… alguien dijo.

Entonces ese modelo también es válido para nuestro tema; ¿podemos o no ser la fábrica de logros gastronómicos?

La pasión que muestra un Profesor Victor Moreno, dando cátedra de gastronomía y su historia en recintos Universitarios, me hace pensar que si. Sin embargo no siento que seamos lo suficientemente virales para contagiar al acartonado y fatuo entablishment académico. Pininos apenas dan la Universidad Monteávila, Simón Bolívar y Metropolitana con diplomados de Gastronomía y Gerencia de A&B; donde el énfasis en la Gerencia y el Servicio es 85% mayor que sobre la gastronomía y menos aún sobre las asignaturas prácticas.

La Universidad Experimental de Yaracuy; apenas le dedicó 2 semestres de 8 a los laboratorios de gastronomía en el grado de Tecnología de los Alimentos; quizás menos cobarde es la Universidad José Antonio Páez, sede Carabobo; quien se atrevió a instalar el Centro de Arte y Ciencia de los Alimentos y aperturar 5 diplomados gastronómicos y culinarios con varias cohortes en tránsito; además que en colaboración con la Asociación de Chefs Cocineros y Afines de Venezuela dará inicio al primer Diplomado de Componente docente para Instructores de Cocina y Gastronomía.

Si los organismos que regulan y avalan los estudios en nuestro país no se comprometen a despojarse de la herrumbre; si las casas de estudios no muestran valentía para dar 10 pasos al frente y pasarle como un tractor por encima a la apatía; si la comunidad de investigación tecnológica; las empresas de alimentos y los comensales no persisten con su apoyo y patrocinio; si los cocineros no comenzamos a unir esfuerzos para vincularnos con los aspectos de profesionalización y con los profesionales en otras áreas; educadores, gerentes, tecnólogos, médicos, etc…. para el reconocimiento y fortalecimiento de nuestra gastronomía y nuestra cocina, que son el brazo armado de toda industria turística; difícilmente veremos que estos excelentes logros se conviertan en un hábito.

Perú, Ecuador, España y México; aún teniendo mucho petróleo; lo lograron. No un país; pero si el País Vasco tiene en Donostia; San Sebastian la cristalización de todas las reflexiones que he hecho; el Basque Culinary Center. Que maravilla; hasta un premio de arquitectura se ha ganado la sede.

Finalizo recordando nuevamente a Samarago …” Los únicos interesados en cambiar el mundo son los pesimistas, porque los optimistas están encantados con lo que hay”…

Me siento muy honrado de haber sido su alumno y créame cuando le digo que Ud. me parece según esta última frase de Samarago un excelente pesimista quien fortaleció mi pesimismo.

@angelocampione

TOCA CON LA LENGUA. Las texturas divierten al paladar

¿Alguna vez te has preguntado por qué platos como la ensalada César, la pizza, la bruscheta y el Banana Split por ejemplo suelen ser tan populares? Es simple, porque reúnen una diversidad de texturas que inconscientemente divierten al paladar. Esto hace que optemos siempre por preparaciones que no sean aburridas, no solo a la vista sino también al tacto, ya que la lengua es el órgano por excelencia que nos permite identificar las diversas texturas de los alimentos. Por eso los bebés de forma instintiva se llevan todo lo que consiguen a la boca, por la curiosidad de conocer su sabor y sobre todo su textura.

Quizás por ello es que poco llaman nuestra atención las cremas y avenas cocidas que son totalmente uniformes, ya que al poco tiempo de empezarlas a comer, sin darnos cuenta, perdemos el interés al no encontrar nada nuevo que nos sorprenda. Por ejemplo una crema de auyama es realmente sabrosa pero aburrida, sin embargo al agregarle algunos crotones de pan de hierbas, cubos de queso Palmita que puedan fundirse o crocante de tocino, llegas a ennoblecerla y llevas la experiencia a otro nivel.

Es importante conocer todas las texturas que podemos conseguir en los alimentos e identificar si son untuosos, cremosos, crocantes, arenosos, ásperos, para así poder combinarlos y cautivar al paladar. ¿Qué prefieres? ¿La yuca sancochada o la yuca frita? Probablemente sea la segunda pero hay texturas para todos los gustos. ¿Papa sancochada sin piel o papa horneada con piel? ¿Vegetales al vapor o vegetales gratinados con queso? Es cuestión de preferencias personales pero siempre resultará más atractiva aquella preparación que integre el mayor número de texturas.

La Sopa de cebolla es un excelente ejemplo, que involucra la suavidad de las cebollas sumergidas en un fondo, cubiertas de pan tostado gratinado con queso ¿quién puede resistirse? La invitación está en mezclar e innovar en cada una de sus creaciones, agreguen maní japonés a una ensalada Tailandesa de mango que con la cremosidad de éste, lo crujiente del tomate y la rugosidad de la hierbabuena tendrán una combinación perfecta.

@angelocampione

HIERBAS Y ESPECIAS saborizantes por excelencia

Quizás la dimensión que más nos ocupa cuando cocinamos es el sabor final que tendrán los alimentos; e inevitablemente; los primeros saborizadores que acuden a nuestra memoria para potenciarlos,  son la sal y la pimienta negra, haciendo frecuente que pasemos largo tiempo frente a la olla añadiendo una u otra sin conseguir el sabor que buscamos.

También es cotidiano que empleemos algún tipo de Adobo o Sabroseador, y sigamos sin alcanzar el objetivo que esperamos.  Saborizar no es una tarea imposible, solo requiere de un poco de práctica, conocimiento y experimentación sensorial de la opciones disponibles.

Salado, dulce, ácido, amargo, pungente (picante), umami, astringente; no son considerados sabores sino sensaciones gustativas o tendencias que definen y agrupan distintos tipos de sabores, para potenciarlos y combinarlos en sinergia. Los dulces suelen llevar “UNA PIZCA de SAL” o “RALLADURA de LIMÓN”… la primera sirve para multiplicar la percepción del dulzor del postre; mientras que la segunda rectifica o equilibra ese dulzor por contraste; como en el caso de una limonada.

Eso nos abre un abanico de posibilidades en donde surgen las hierbas y las especias como las mejores aliadas para brindar alegría, sabor y aroma a nuestra alimentación.

Son consideradas como hierbas, todas aquellas hojas comestibles, fragantes y aromáticas en su estado fresco o deshidratadas. Por otras parte, las especias abarcan una amplia gama de raíces, cortezas, frutos, flores, resinas y bayas comestibles deshidratadas y frecuentemente procesadas en polvo.

Es importante recordar que tanto especias como hierbas deshidratadas, al carecer o contener muy poca humedad concentran mucho más sabor y aroma en ese estado, en vez de frescas. Por tanto se ha de ser muy cuidadoso al incorporarlas en las cocciones ya que pueden predominar sobre el sabor de los alimentos arruinando el resultado final.

Las hierbas frescas sólo deben agregarse a los alimentos al final de la cocción o al servirse éstos en el plato, ya que se marchitan fácilmente con el calor. Las especias por el contrario suelen añadirse desde el inicio de la cocción, dado que requieren de calor para que sus moléculas aromáticas se activen y liberen su fragancia.

Tanto unas como otras armonizan de modo más propicio con uno u otro alimento. Existen algunas  armonías mas populares que otras , aun cuando el gusto personal es en definitiva el que cuenta.

A continuación  algunas de mis preferidas:

POLLO:  Ajedrea, Albahaca, Jengibre, Cilantro, Laurel, Perejil, Canela, Cardamomo, Culantro.

RES: Estragón, Ajo, Chalotas, Perejil, Romero, Clavo, Guayabita.

CONEJO: Salvia, Tomillo, Nuez Moscada, Jengibre, Culantro.

CERDO: Cilantro, Orégano, Laurel, Mejorana, Cúrcuma, Páprika.

PESCADO: Albahaca, Cebollín, Cilantro, Malhojillo, Tomillo, Pimienta de Cayena.

Por último, las hierbas frescas se deben separar de su tallo, lavar y secar antes de guardar en bolsa plástica en la nevera y siempre en la repisa o gaveta menos fría. Su vida útil no excede los 4 días. 

Las especias debe ser guardadas en lugar fresco preferiblemente enteras; no molidas; para preservar su aroma, en envases de vidrio opaco ya que la luz las degrada. Su vida útil no excede los 4 meses, luego de los cuales pierden sus propiedades.

Investiguen, curioseén y anímense a saborizar con hierbas y especias.

@angelocampione

COMER SANO NO TIENE QUE SER ABURRIDO

Es así, debemos romper con la vieja creencia de nuestras abuelas, nuestras madres, de que comer saludable significa comer sin textura, color ni sabor, es decir totalmente aburrido. Cada vez que iniciaban una dieta para recuperar su figura o cuando el médico les sugería cuidarse por uno que otro nivel alto, de forma inmediata recurrían a lo que parecía la técnica más empleada en estos casos el pochado, coloquialmente conocido como sancochado.

Es a partir de ahí donde se le atribuye otro adjetivo a esta comida aburrida, también desnutrida. Suena chocante, pero es exactamente a lo que corresponde, ya que los alimentos perdían todo su valor nutritivo por las altas temperaturas a los que eran sometidos y los largos tiempos de cocción que terminaban “lavándolos”  para luego complacer al miembro mejor nutrido de la familia, el fregadero, que disfrutaba de todas las aguas donde había quedado el contenido nutricional de los alimentos, mientras que el comensal se alimentaba mas no se nutría.

Para evitar que el fregadero sea el único nutrido de la casa, es importante conocer otras técnicas culinarias que de forma sencilla y saludable nos permitan comer sabroso y divertido. Por ejemplo, la cocción a vapor con tiempo controlado mantiene la textura de los vegetales y las leguminosas, además preserva el valor nutritivo de estas que son ricas en vitaminas, fibras y minerales con un alto contenido de agua que colabora con la pérdida de peso y la eliminación de toxinas del organismo.

Otra técnica que conserva las propiedades y el sabor de los alimentos es el braseado, que consiste en cocinar a baja temperatura un alimento en poco liquido dentro de una olla tapada sin presión, esto generará que los alimentos liberen sus jugos y se forme una salsa para acompañar totalmente deliciosa que nos cambiará el panorama para salir de lo cotidiano, esto es excelente para carnes.

Son muchas las técnicas que podemos utilizar para cocinar de manera diferente, como el salteado, que es cocción a temperatura muy alta con poca materia grasa, y así evitar aburrirnos de lo mismo. Ya que el primer causante de que las personas abandonen las dietas es el concepto errado que tienen de ellas, creyendo que deben ser pálidas y poco llamativas, el hecho de que moderemos el consumo de grasas no implica que no podamos jugar con las diferentes combinaciones de alimentos y que además involucremos hierbas y especias que no engordan, no afectan la salud y potencian las cualidades de cada preparación que nos ayudará a salir de la rutina. Recuerda, la cocina es ciencia aplicada a la creatividad, por lo tanto la imaginación es el único límite para alimentarla.

@angelocampione