Me tropezé con este documento hace días en mi disco duro y me pareció genial compartirlo con Uds.
Doy
fé, que escribo éste ensayo mas como un ejercicio consciente para desahogar
inquietudes, hacer reflexiones y cuestionamientos sobre mi percepción de
nuestra realidad gastronómica actual, que como una asignación de la materia por
Ud. dictada.
Inicio
pues con un estado de consciencia y percepción del entorno conocido como pesimismo; José Samarago decía:
…”
Sí, soy pesimista, pero yo no tengo la culpa de que la realidad sea la que es”…
Es
interesante ver como el Sr. Samarago se asume como un observador omnisciente,
al margen de los problemas y dificultades, pasivo, talvez incluso victima; pero
en todo caso no se ve como cómplice activo ni pasivo de situaciones que generan
pesimismo. De hecho sé que la percepción general del día a día de la gastronomía
nacional; a través de sus vitrinas cotidianas que son los restaurantes y otros
servicios de expendio de alimentos y bebidas; está matizada por esta frase de
Samarago.
Vamos
a un restaurant y lo que nos llega sobre el plato presenta mil facetas para ser
criticado, además lo aderezan con un mal servicio y eso desde luego atenta
contra nuestras expectativas de pasar un rato agradable en compañía de pareja o
amigos, arruina la experiencia, violenta el espíritu; pero nos asumimos como
Samarago …” yo no tengo la culpa de que la realidad sea la que es”… Y no es cierto. Claro que somos
culpables de ésta realidad; deberíamos ser responsables aunque nos comportamos
como irresponsables y desde luego sumamos filas con los que ven el problema
pero no hacemos nada para ser parte de la solución; somos pesimistas pasivos.
Es
aquí donde Antonio Gramsci llega a mi auxilio con una frase que allana el
camino hacia la iluminación …” El pesimismo es un asunto de la
inteligencia; el optimismo, de la voluntad”… De ésta afirmación concluyo que se debe
discernir con inteligencia las causas que nos generan ese pesimismo; para
sentirnos frustrados con argumentos de peso; pero además; se debe poseer una
voluntad férrea para verle el lado amable a cada situación. Entonces diré que
la voluntad que nos hará sonreir debe ir enfocada a solventar los aspectos
negativos que presenta nuestra gastronomía y para ello debemos identificarlos.
Y yo empezaría sin dudas por la base, que no es otra que el público objeto o
comensal.
La
política que más celebro de todo restaurant es aquella que se expresa por
escrito en el recibo cuando solicito la cuenta,
…”No incluimos el 10% de servicio”…
Digo entonces; ¡Que bien! Me
parece estupendo que no pretendan cobrarme algo que no he recibido. No obstante; la naturaleza dadivosa y
desprendida de nuestro gentilicio nos lleva a expresarla monetariamente de
manera contundente sobre el platillo o la carpeta de cobro; a pesar de haber
mal tragado con el brazo del camarero amenazando nuestras narices cada vez que
traía un plato. Cuando reforzamos motivacionalmente el mal servicio y la mala
mesa con una excelente propina enviamos un mensaje erróneo al establecimiento,
uno que dice …”no importa que lo hagas mal, aún así te recompenso y poco me
quejo o solo refunfuño en la atmósfera de la mesa o peor aún, de mi vehículo
cuando me retiro”…
¿Cómo
podemos entonces citar a Samarago diciendo: …” yo no tengo la culpa de que la
realidad sea la que es”…? Cuando
ignoramos las propuestas de Carlos García en Alto, la de Nelson Méndez en
Biarritz Bistró la de Hector Romero en ICC y la de Helenita Ibarra en Altamira
Suite; prefiriendo siempre otras opciones ¿Cómo podemos decir: …” yo
no tengo la culpa de que la realidad sea la que es”…? Cuando preferimos dejar una fortuna por el
libro de El Bulli; e ignoramos en la estantería títulos como: Historia y Antología de la Cocina Margariteña,
de Angel Félix Gómez; Panes Venezolanos, de Juan Carlos Bruzual; La Hallaca en
Venezuela, de Rafael Cartay; Gastronáuticas, de Rafael Lovera; Los Sabores del
Gusto, de Alberto Soria; Su Majestad el Ron Venezolano, de Alberto Márquez o el
ya tradicional Mi Cocina, de Armando Scanone; ¿Cómo podemos decir: …” yo
no tengo la culpa de que la realidad sea la que es”…?
Carlos
Vidal en su programa de radio Ubicuidad, por Pacifica FM; me entrevistó hace un
mes y medio ya preguntándome sobre las tradiciones culinarias venezolanas; así
que partiendo que la tradición se establece por el uso o costumbre arraigada en
un periodo de tiempo indefinido, en un área geográfica por una grupo social;
llegamos a la conclusión triste que nuestro plato nacional Venezuela siglo XXI
es el Sushi. Tristemente cierto.
¿Cómo
podemos decir: …” yo no tengo la culpa de que la realidad sea la que es”…?
Somos
absolutamente culpables cómo comensales, de no tener mas restaurantes que
promocionen nuestro patrimonio culinario, porque no los apoyamos con filas o
montañas de reservas como lo hacen los Europeos con los suyos; somos absolutamente
culpables que no se organicen fundaciones con músculos financiero, humano y
tecnológico poderosos para esculcar nuestras bibliotecas hasta el último papiro
en búsqueda de nuestra culinaria colonial; mandamos el mensaje errado cuando
los libros de autores venezolanos toman polvo en los estantes de las librerías.
Somos absolutamente culpables del mal servicio que recibimos cuando lo
premiamos con la chequera. Aquí parafrasearé a Gramsci diciendo …”
Dado que somos inteligentes debemos ser pesimistas; pero no debemos quedarnos
allí”…
Recientemente
alguien que no viene al caso citar acuñó una frase poderosa …”Hay
un Camino”… que probablemente estando de mejor humor; o mas bien usando
una expresión típica de mi querida amiga Belkis Croquer; que estando alicorado,
Juan Samarago medita sobre el pesimismo con una óptica mas constructiva y esclarecedora …”
Los únicos interesados en cambiar el mundo son los pesimistas, porque los
optimistas están encantados con lo que hay”…
Lo
único que puedo decir al respecto es que estoy de acuerdo con Samarago; hay que
cambiar muchas cosas y hay que reforzar otras. Lo primero que hay que cambiar
en mi opinión es la actitud apática que presentamos por nuestra gastronomía,
nuestros ingredientes; nuestros libros y recetarios, y nuestros cocineros. Una
solución puede estar en Anaco; no la de Anzoátegui sino una idea como Asociación NAcional de COmensales;
aclaro que no existe sólo fue algo que se me ocurrió al vuelo.
Me
vienen a la mente algunos segmentos de su primera clase; mas precisamente del
video de ésta. Muchas buenas noticias:
Nelson
Méndez en el Madrid Fusión del 2.012, agencia EFE dijo al respecto …”un
despliegue de magia culinaria y nutritiva de unos ingredientes que hasta ahora
"los occidentales, cargados de prejuicios", sólo habían empleado para
usos cosméticos o farmacológicos.”… El
Universal 26 de Enero 2.012.
Sobre
Helena Ibarra en los Gourmand Cookbook
Awards 2.012, al ser galardonada en la categoría Woman Chef por su libro Cocina
Extra-ordinaria dijo en París: …”La gastronomía venezolana y nuestros
sabores e ingredientes estarán ahora en boca de todos estos especialistas”…
El Universal 6 de Marzo de 2.012.
Indiscutiblemente
son unos logros asombrosos. Era imposible no emocionarse al escucharlo decir …. “
Y Merlín Gessen lo logró, trajimos al hombre indicado desde Madrid y lo hicimos
posible”…
Son
eventos y logros admirables; pero eventos y logros; un Pastor Maldonado ganando
el GP de Barcelona en 2.012; una Vinotinto ganándole a Argentina con Messi en
el terreno 1-0, en Octubre 2.011. Flashes
que nos producen una gran alegría; pero lejos de lo que nuestras mujeres reinas
de belleza; nos tienen acostumbrados. Es como el Noma; cuando no llegan de
primeras no bajan del segundo lugar. Pero detrás de ese éxito hay toda una
construcción, una planificación de cada aspecto, entrenamiento y profesionalización.
Venezuela es hoy ..”la fábrica de misses”… alguien dijo.
Entonces
ese modelo también es válido para nuestro tema; ¿podemos o no ser la fábrica de
logros gastronómicos?
La
pasión que muestra un Profesor Victor Moreno, dando cátedra de gastronomía y su
historia en recintos Universitarios, me hace pensar que si. Sin embargo no
siento que seamos lo suficientemente virales para contagiar al acartonado y
fatuo entablishment académico.
Pininos apenas dan la Universidad Monteávila, Simón Bolívar y Metropolitana con
diplomados de Gastronomía y Gerencia de A&B; donde el énfasis en la
Gerencia y el Servicio es 85% mayor que sobre la gastronomía y menos aún sobre
las asignaturas prácticas.
La
Universidad Experimental de Yaracuy; apenas le dedicó 2 semestres de 8 a los
laboratorios de gastronomía en el grado de Tecnología de los Alimentos; quizás
menos cobarde es la Universidad José Antonio Páez, sede Carabobo; quien se
atrevió a instalar el Centro de Arte y Ciencia de los Alimentos y aperturar 5
diplomados gastronómicos y culinarios con varias cohortes en tránsito; además
que en colaboración con la Asociación de Chefs Cocineros y Afines de Venezuela
dará inicio al primer Diplomado de Componente docente para Instructores de
Cocina y Gastronomía.
Si
los organismos que regulan y avalan los estudios en nuestro país no se
comprometen a despojarse de la herrumbre; si las casas de estudios no muestran
valentía para dar 10 pasos al frente y pasarle como un tractor por encima a la
apatía; si la comunidad de investigación tecnológica; las empresas de alimentos
y los comensales no persisten con su apoyo y patrocinio; si los cocineros no
comenzamos a unir esfuerzos para vincularnos con los aspectos de
profesionalización y con los profesionales en otras áreas; educadores,
gerentes, tecnólogos, médicos, etc…. para el reconocimiento y fortalecimiento
de nuestra gastronomía y nuestra cocina, que son el brazo armado de toda
industria turística; difícilmente veremos que estos excelentes logros se
conviertan en un hábito.
Perú,
Ecuador, España y México; aún teniendo mucho petróleo; lo lograron. No un país;
pero si el País Vasco tiene en Donostia; San Sebastian la cristalización de
todas las reflexiones que he hecho; el Basque Culinary Center. Que maravilla;
hasta un premio de arquitectura se ha ganado la sede.
Finalizo
recordando nuevamente a Samarago …” Los únicos interesados en cambiar el
mundo son los pesimistas, porque los optimistas están encantados con lo que
hay”…
Me
siento muy honrado de haber sido su alumno y créame cuando le digo que Ud. me
parece según esta última frase de Samarago un excelente pesimista quien
fortaleció mi pesimismo.
@angelocampione
Buen artículo felicidades
ResponderEliminarEXCELENTE! Nunca dejes de aprender, cada día es un nuevo día y cada día tiene su sabor.
ResponderEliminarEn la Simón Bolìvar de Naiguatá había un Restaurante Escuela antes de la tragedia. Los chicos debían hacer prácticas de servicio, contabilidad, y cocina. Eran ellos los encargados de todo. Hasta sugerir los vinos para un excelente maridaje. Muchos de mis compañeros de esa época hoy manejan sus propios negocios de comida en otros países. Eriberto es de los mejores preparadores de sushi en Aruba, en un equeño restaurante para los locales del pueblo. Su restaurante se llama Sensei. Jasy con su crepería, también en Aruba...y el maestro Chezco (Francisco Barraza) que cocina en Argentina y es miembro del tren de cocineros para el Rally Dakar, y muchos otros que deben estar deleitando paladares quién sabe donde....todos estudiantes de la Simón, aprendiendo del super estricto George Fontaine. Cocineros para exportar
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